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杨村糕干

时间:2018-09-08 21:52:39  来源:  作者:

杨村糕干是天津市地方民间糕类小吃,始创于明朝永乐年间,源于云片糕,是典型的运河文化的产物。
杨村糕干采用优质大米、白糖为原料,经过浸泡、碾压、箩筛、搅拌、发酵、成形、加热等十余道程序加工制作而成。  
杨村糕干以易消化、健脾胃、松软可口而著称。
早在二十世纪30年代,杨村万全堂茯苓糕干参加巴拿马万国博览会,就荣获三等“佳乐”铜质奖章;2007年,杨村糕干制作工艺入选天津市首批非物质文化遗产项目。

食品历史
明朝永乐二年(1404年),杨村糕干创始人杜金、杜银兄弟因生活逼迫,二人携家眷由浙江绍兴沿运河来到杨村北郑庄村定居,在那开了一个糕干店,靠卖糕干为生。他们把米碾成面,和以白糖蒸成糕干,沿街叫卖。当地人品尝后也很喜欢,杜家制作的糕干别具风格,买卖开始兴隆起来。

清康熙年间,第五代传人杜馥之在杨村镇运河西岸置办铺房,经营糕干铺并逐渐发展壮大。康、乾二帝都曾亲口品尝并大加赞誉,御笔亲书“妇孺恩物”,赏赐龙票一张,可以凭票购买官价白米,许以杜氏专卖专利并列为贡品,永不停业。杜馥之将乾隆御笔刻成匾供奉堂上,正式定名为万全堂杜馥之糕干老铺。老铺于咸丰十年(1860年)、光绪二十六年(1900年)先后遭英法联军及八国联军践踏、焚烧,乾隆御赐“妇孺恩物”匾额被烧。光绪二十七年(1901年),万全堂糕干铺由第十二代传人重建,恢复糕干老铺。
清末民初,仅杜姓开设的糕干店就有万全堂、万胜堂、万金堂、万顺堂、万源堂多家。再加上外姓人经营的糕干店,最多时可达十几家。这些糕干畅销全国各地,远销海内外,人们统称杨村糕干。  
1985年,杜氏杨村糕干第十三代传人杜建基响应政府公私联营的政策,把杨村糕干的制作工艺传授给了外姓人姜学刚。现代化的设备,加上古老传承的配方及工艺,使得杨村糕干远销海外。

所需食材
按成品40块计算,大米5千克,红小豆0.5千克,白糖2.5千克,玫瑰250克,青梅、瓜条各100克,熟芝麻仁75克,松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮、青丝、红丝各50克。
 
制作方法
1.将大米洗净,用清水泡胀,控去水分,上石磨磨成潮湿的米粉。
2.将红小豆洗净、晾干、磨成干面,与红糖、玫瑰酱、熟麻仁和剁碎的青、红丝搓匀成豆沙馅。另将松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮青红丝切成碎块。
3.将铺好屉布的箅子放在案子上,上面再摆上厚约3.3厘米的长方形木模;
然后将潮米粉均匀地撒入。撒至米粉占木模厚度的1/3时,把豆沙馅均匀地撒上;
撒至木模只剩1/3厚度时,将潮米粉再撒入;
撒好后,用木刮板把米粉与模子刮平,再用小铁抹子抹出光面,用刻有细直纹的木板按压出直纹、撒上切好的多种小料,再用刀将糕干生坯切成40块。
4.拿去木模,将糕干生坯上蒸锅蒸约10分钟。见糕干没有生面、豆沙馅裂开时即熟。

食品特色
杨村糕干外观洁白,不粘牙、不掉面、绵软筋道、内味独特。

历史文化
杜建时(1906-1989)是杨村糕干杜家十三世传人之一,他时常带些家乡特产给朋友分享,所以熟悉他的人戏称他为“糕干市长”。
1956年,周恩来总理、陈毅副总理陪同柬埔寨国家元首西哈努克亲王和夫人来杨村参观,杨村糕干成了招待贵宾的佳品。亲王和夫人都盛赞杨村糕干好吃,周恩来总理连说:“不减当年,不减当年。”

 
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